Хлебозаводы намерены не допустить дефицита хлеба: пока не хватает рук и сырья

На хлебозаводах не хватает персонала, а в частных пекарнях – муки и дрожжей. Такие выводы о ситуации с хлебом в Украине сделали эксперты еще на 8 день войны. Сейчас же, когда войска РФ начали наносить авиаудары по хлебзаводам, ситуация может стать еще острее.

Вначале основной дефицит вызывала паника среди покупателей, которые брали по 3-5 буханок в одни руки. Но теперь торговые сети установили лимиты, а некоторые трейдеры поставляют зерно на муку бесплатно – только бы хлеб пекли бесперебойно.

Однако две проблемы решить до сих пор не удалось: логистику как в зоны особых разрушений, так и непосредственных сотрудников на предприятия из регионов, и недостаток топлива.

Как Украина борется за обеспечение продуктом №1, выяснил UBR.ua.

Дефицита хлеба нет, но есть задержки с поставками 

Ввиду проблем с логистикой столицу сейчас в основном снабжает предприятие "Киевхлеб", чьи заводы размещены непосредственно в городе. В целом там выпускают более 200 тонн хлеба ежедневно и этого объема вполне достаточно, чтобы снабдить всю столицу.

"Раньше хлеба покупали 400-граммовую буханку или даже полбуханки, а сейчас многие торговые сети вынуждены были ограничить покупателя двумя буханками, потому что если этого не делать, то люди берут по три, четыре, пять единиц про запас. И это тоже влияет на присутствие хлеба на полках", – комментирует UBR.ua президент Всеукраинской ассоциации пекарей Александр Тараненко.

Тем не менее, уточняет он, хлебозавод осуществляет доставки регулярно и во все свои фирменные магазины "Киевхлеб", и сказать, что ситуация в Киеве критическая и хлеба нет, нельзя.

Остальные два поставщика столицы – "Первый столичный хлебозавод" (ТМ "Царь Хлеб") и "Кулиничи". Вначале они были вынуждены сузить ассортимент из-за того, что были вопросы по поставкам. Но сейчас таких проблем, особенно по западному региону страны, практически нет.

Поставляют хлеб и из наиболее уязвимого направления в Киевской области – Вышгорода, где хлебный завод значительно уменьшил реализацию, но тем не менее снабжает и сам Вышгород, и ближайшие села.

"Объем производства в Киеве и области в значительной мере упал из-за логистических проблем – те же Буча, Ирпень, куда просто невозможно добраться. Но упало же и количество потребителей. Мы знаем, что город пустой, а многие работники – уехали. Поэтому один фактор компенсировал другой", – говорит Тараненко.

Крупные заводы испытывают острую нехватку сотрудников 

Таким образом, у крупных хлебзаводов сейчас не хватает такого персонала, как технологи и операторы тестомесильных машин, которых либо призвали в армию, либо они ушли в тероборону, или кинулись эвакуировать свои семьи в западные регионы.

Среди других причин нехватки рабочих рук – невозможность за короткое время добираться из пригорода, где живут сотрудники, в город. Если до войны приехать из области в Киев не составляло труда, то сейчас из-за большого количества блокпостов дорога может занять до 3 часов. Также учитывается и комендантский час, который наступает достаточно рано.

"То есть есть люди, которые готовы работать, но они находятся в местах, откуда добраться к месту работы практически невозможно. И поэтому сейчас все в принципе работают там, где и живут, регионально", – уточняет в комментарии UBR.ua пекарь, международный консультант по хлебопечению Игорь Лаврешин.

Частные пекарни на подхвате в регионах: вопрос – в сырье 

По мнению Лаврешина, именно из-за проблем с транспортом сейчас большая надежда на небольшие пекарни, которые быстро выпекают и подвозят продукцию в те места, где ее невозможно реализовать через торговые сети. Также он уточняет, что даже в крупных супермаркетах ситуация с хлебом сейчас такая, что его подвозят с утра и тут же раскупают.

Но если на крупных хлебзаводах сейчас не хватает персонала, то в частных пекарнях ситуация обратная.

"Есть огромное количество рук, люди с огромной мотивацией для работы, но заканчиваются мука, дрожжи – то есть самые необходимые компоненты. Люди стараются выпекать на заквасках, с которыми раньше никогда не работали, ищут какие-то рецептуры. Вот это сейчас основная проблема", – говорит Лаврешин.

Пекарни, у которых вообще отсутствуют дрожжи и закваски, адаптируются под военные условия и пекут хлеб, как это делали еще в XIX веке с использованием соды и какого-то подкислителя – кислого молока, уксуса или лимонной кислоты. Такой хлеб, говорит эксперт, хоть и не такой вкусный, как все привыкли, но с его помощью можно накормить и население, и бойцов.

Дефицита муки нет: у производителей – существенные складские запасы 

Несмотря на то, что крупные торговые сети сейчас практически пустые, у хлебзаводов все же есть существенные запасы сырья на складах, что позволит им какое-то время еще поставлять самый обычный социальный хлеб.

"Дефицита зерна, из которого мелют муку, не наблюдается. На начало конфликта зерна было достаточно и оно никуда не уехало. Да, в первые дни был шок, но буквально сразу профминистерство взяло это все под контроль", – говорит Тараненко.

В то же время некоторые трейдеры зерна, начали предлагать производителям хлеба определенные партии бесплатно. Но с условием, что полученная в результате переработки мука и готовая продукция также будет поставляться бесплатно волонтерам и людям, которые в этом нуждаются.

Сложнее ситуация с дрожжами, поскольку в Украине всего два основных производителя – Львовский и Харьковский дрожжевой заводы. И те, кто работали с Харьковом вынуждены на ходу переориентировать на другого производителя дрожжей.

Также есть вопрос с топливом, которое не всегда в свободном доступе, поэтому с доставкой в регионы наблюдаются сложности.

Население обеспечат хлебом: если что, пшеничную муку заменят 

"По ценам спекуляций не наблюдается, единственная проблема – хлеба все же не хватает, и не из-за того, что его мало выпекают, а сложно доставить", – говорит Лаврешин.

Однако в западных областях проблем с хлебом практически нет: вначале там также брали про запас, но позже люди поняли, что он есть и перешли в обычный режим потребления.

"В целом по Украине заводы функционируют, хоть и не в обычном режиме. Объем реализации уменьшился, потому что не все выходят на работу, некоторые уже в оккупированной зоне. Но тем не менее предприятия работают до последнего, сколько могут", – подчеркнул президент Всеукраинской ассоциации пекарей.

Также эксперт сообщил, что заводской хлеб больше шансов приобрести в крупных торговых сетях, с которыми у производителей договорные отношения и стабильные расчеты, а также в фирменных торговых точках хлебзаводов.

Однако, если вдруг мука для домашней выпечки хлеба закончится, в качестве замены можно будет использовать любые злаковые культуры и молоть из них сырье для выпекания, пусть и невысокого качества.