Кожен має займатися своєю справою: стоматолог — варити сир, піаністка — йому допомагати

З власником сироварні «Гарбузовий рай» Ігорем Ревою ми зустрілися у сироварні, яка водночас є виробничим цехом і складом.

Є тут і дегустаційний зал. Його стіни прикрашають численні дипломи, сертифікати, подяки, що свідчать про успішність роботи підприємства.

Сироварня розташована в селі Мильчиці Городоцького району. Але, як розповідає пан Ігор, після переїзду в сільську місцевість у 2014 році (це було інше село), родина спочатку захопилася традиційними видами господарювання на селі: вирощуванням курей, кролів, качок, кіз, свиней. Також потроху займалися сироварінням — вдома на кухні.

Сироварню облаштували в приміщенні колишньої школи

На той час бізнес-концепція господарства полягала в адресній доставці замовникам натуральної сільськогосподарської продукції.

Розповідає Ігор Рева:

— Ми непогано працювали. Займалися «господаркою» рівно два роки. Але, оскільки у нас було мало землі біля будинку, наші обороти (доходи) не доходили до оборотів стоматолога… Врешті-решт прийшло розуміння, що сільгоспвиробництвом треба займатися професійно, або не займатися ним зовсім. Тим же сироварінням, наприклад. Якщо варити сир, то не вдома, де ми фактично жили на роботі. У нас тоді вдома все було в молоці і сироватці. Ми розуміли, що треба вибирати: або все кидаємо і повертаємося: я — в стоматологію, дружина — у музику, або продовжуємо свій сільський бізнес. Переміг другий варіант. Мабуть, ще й тому, що ми хотіли довести собі і своїм рідним, що можна добре «заробляти селом»! Отож вирішили відкрити повноцінне виробництво сиру.

Почали шукати необхідне виробниче приміщення. Одна з вимог була, щоби приміщення було не ближче двадцяти хвилин їзди на автомобілі від дому. Інакше родина знову б «жила на роботі».

Чого їм тільки не пропонували! Покинуті ферми, свинарники, будинки ветеринарів або зоотехніків… Але радянська колгоспна забудова була їм не цікава.

Аж поки Ігорю не показали приміщення в селі Мильчиці, в якому колись розташовувалася австро-угорська школа. Дарма, що воно було занедбане настільки, що стояло навіть без даху. Головне, що приміщення відповідало уявленням про те, якою має бути їх сімейна крафтова сироварня.

Придбали будівлю за 12 тис доларів США, приблизно стільки ж вклали в її капітальний ремонт. І почалася справжня робота.

Чому стоматолог поміняв професію

Стоматологія — це, як відомо, одна з найбільш грошовитих лікарських професій. Напевне, є не так багато прикладів, коли успішний практикуючий стоматолог кидає професію, яка добре годує. У людини 32 зуби, і кожен з них періодично потребує лікування. Звісно, за гроші. Розцінки на стоматологічні послуги у галицькій столиці, напевне, не менші, ніж в столиці України. І при цьому практикуючий стоматолог Ігор Рева змінив (кинув) професію, продав житло у центрі Львова і поїхав жити в село! Дива!

— Чому вирішили поміняти професію? , — запитую в пана Ігоря.

— Робота має приносити задоволення. Якщо цього задоволення немає, треба міняти роботу.

Я був практикуючим стоматологом. За своєю майбутньою спеціальністю почав працювати на четвертому курсі медичного університету. Потім сім років займався стоматологічною практикою. Але в якийсь момент відчув, що робота перестала приносити мені задоволення.

— Краще бути сироваром, чи стоматологом?

— Краще займатися тим, що приносить задоволення. Для мене це фермерство у вигляді ружі і сироваріння.

— Тоді уточню запитання: чим займатися вигідніше з точки зору фінансів?

— Якщо вам робота не лежить до душі, то ви не зможете на ній заробляти. Це для вас буде каторга.

— Це ви про 32 зуба?

(Сміється, але не коментує).

А далі пояснює:

— Сироварня — бізнес, де занадто багато ризиків, де довге замороження коштів — сир визріває щонайменше два місяці. Рентабельність цього бізнесу — 30-35 відсотків.

За словами пана Ігоря, зараз на сироварні виробляють від десяти до п’ятнадцяти видів сиру.

Використовують коров’яче молоко, яке закуповують на молочній фермі Крехівського монастиря. Аби отримати кілограм сиру, треба в середньому 10 літрів молока.

Два види сиру завоювали срібло у Норвегії

Свіжий витриманий сир «Говерла» і сир з білою пліснявою «Лісова пісня», вироблені у сироварні «Гарбузовий рай», отримали срібну нагороду на міжнародному конкурсі World Cheese Awards, що проходив торік у Норвегії. У конкурсі брали участь сировари з 40 країн. Українські сири отримали 13 нагород. А всього тут були представлені близько чотирьох тисяч продуктів.

До речі, після перемоги у Норвегії різко зросли обсяги продажів сиру, виробленого у сироварні «Гарбузовий рай». Що свідчить, в тому числі, що українці, як і раніше, схильні більше довіряти оцінкам закордонних спеціалістів, ніж власному смаку. А ще, можливо, у даному випадку це є проявом вдалого маркетингу.

За словами пана Ігоря, сир «Говерла» виробляється на основі рецептури його прабабці, але дещо адаптований під сучасні споживацькі смаки. Щоправда, вона називала його «гнилий сир».

— Ружа і смак цього сиру — це смаки мого дитинства, — підкреслює пан Ігор. — А взагалі майже всі сири виготовляються у нас за авторською рецептурою.

На ринку крафтового сиру щільна конкуренція!

В сироварні «Гарбузовий рай» зараз працюють четверо людей. Плюс управлінці: директор (дружина Соломія), бухгалтерія, менеджери. На плантаціях ружі працюють шість сезонних робітників. З урахуванням сезонних працівників, на підприємстві трудяться п’ятнадцять людей.

— Чи є у вас «сирні» конкуренти на Львівщині?

— Так. Конкуренція тут щільна. Не всі витримують. Приміром, популярна сироварня «Дві Катерини» вже не працює. Але є чимало інших виробників, які також виробляють якісну продукцію. Ринок перенаповнений. Проте у кожного виробника сиру є свої шанувальники (клієнти).

— Чи можна вважати конкурентами великі сирзаводи?

— Не треба плутати крафт і масове виробництво.

На сьогоднішній день ми робимо три варки на тиждень. Виходить від 150 до 300 кілограмів сиру на тиждень. Постачаємо у спеціалізовані сирні та деякі винні магазини, ресторани Львова та Закарпаття. Найдорожчі види сирів — «Говерла» і «Довбуш» — 750 грн/кг.

— Коли Україна стане такою «сирною країною», як, скажімо, Голандія чи Франція? І що для цього потрібно?

— Для цього потрібно, щоб люди хотіли працювати. Пояснюю: ми хотіли відкрити тут овечу молочну ферму. Але це нам не вдалося через те, що нема кому на ній працювати (показує характерний жест по горлу: мовляв, серед місцевих процвітає пияцтво). Тому на цій земельній ділянці висадили ружу.

— Чи запрошуєте охочих приїхати до вас на так званий «сирний туризм»?

— Так. До нас приїздять групи на екскурсії та дегустації сиру. Школярам пропонуємо дитячий майстер-клас (ліпимо з ними сирні кульки, прикрашаємо їх різними спеціями. Затим дітлахи забирають ці кульки з собою додому.

Є також у нас така пропозиція, як індивідуальна варка сиру. До прикладу, у нас дозріває голівка сиру, якій скоро виповниться п’ять років. Чотири з половиною роки назад до нас на річницю весілля приїхала молода пара. Під моїм керівництвом вони зварили голівку сиру і залишили її у нас дозрівати. Через півроку вони її заберуть і, я думаю, зварять нову. Така послуга коштувала їм близько півтори тисячі гривень. Але признаюсь: то були наші знайомі, тому ми надали їм суттєву знижку.

Є у мене професійна мрія: хочу, щоб сироварня працювала і без мене… Тоді я мав би можливість більше часу приділяти вирощуванню … ружі.

Бізнес-проект «Ружа» обіцяє багато перспектив

Про досить перспективний напрям свого бізнесу Ігор Рева розповідає з особливим натхненням:

— Сироваріння — це наше хобі, яке приносить трішки грошей. Справа життя на сьогодні — це ружа. Ми багато робимо для популяризації ружі. Вже добилися визнання ружі кулінарною спадщиною України в Європі.

Ружа — це справа, завдяки якій мене, сподіваюся, будуть пам’ятати, і яку я зможу й дітям передати.

Ружу вирощуємо на невеличкій земельній ділянці розміром півтора гектари. Але у майбутньому хотілося б розширити плантацію ружі до тридцяти гектарів. Мета — виготовляти такі товарні партії конфітюру, з якими можна буде виходити на європейські ринки.

До речі, ружу (пелюстки троянди) ми не варимо, а перетираємо — з цукром і лимонним соком, без термічної обробки. Такий спосіб приготування конфітюру зберігає усі поживні якості ружі.